本当の天然発酵の生みそ

生味噌生味噌、最近、多いですね。でも根本的なところが違います。

日本の味噌といえば、99.9%が麹菌を蒸したご飯に振って作ります。麹菌は酵素を作る単一のカビですが、酵素は菌ではありません。アミラーゼとプロテアーゼというデンプンを分解したり、タンパク質を分解する酵素をカビが菌糸の末端から作り出すのです。問題はどのカビの同じく麹菌という完全ケミカル成分の人工菌なので

麹菌は地球上には存在しません。人間が作ったものです。例えば、天然酵母とドライイーストと同じ話です。当社おうち韓方独自で開発した自然界の古代天然菌で作るので味も成分も香りも色も全然違います。

なぜ、市販の麹菌の味噌の味は全然

上の文章でも紹介しましたが、明治維新のときに開発された単一菌で、どの家庭もその会社も同じ麹で同じカビを振って培養をするのです。天然菌を麹と言わない理由天然菌は言葉そのまま人工菌、人工カビではないのです。天然菌の概念がないため、

お寺が大事に扱っている麹菌は天然菌だと勘違いされる方が大きく信者も多いです。”とても残念なことです。”簡単に言いますとその昔の麹菌という中にも単一菌で天然酵母も乳酸菌などもありません。天然菌は麹菌ではない理由は

天然菌の場合

空気中の菌ですので基本数万年以前の菌です。天然菌はいつの菌なのか！枯草菌の場合は10万年の寿命をもっていて秋の畑や山に行くと落ち葉などに沢山の枯草菌や色々カビが存在したり空気中にも沢山のカビになる前の意識しか持ってないすなわちDNAの情報しかもってないカビや菌、ウイルスも存在します。

ちなみにコロナウイルスは菌ではないので天然菌や天然酵母と全く関係ないのです。それで日本のお酒を作る時には麹菌に酵母がないため、酵母を人為的に入れてアルコール化するのです。なんで酵母がないの？それは単一菌だからです。

麹菌は単一菌そのメリットとデメリット

生味噌を作るというプロセスは、途中で酵母を入れる作業が必要です。それで市販の生みそなどをみると酵母がたっぷり生みそというパッケージデザインがよく見かけます。ですが、ドライイーストや野生酵母などを入れて生産するところもあります。菌があるかないかによって売りになるのです。最近は、微生物が大事だとか、生の味噌をとることによって腸内フローラに良いとか生味噌は善玉菌を増やすとか色々な研究が進んでますが、問題は、完全なる天然ですか？というところに問題があるのです。

殺菌で消える微生物生味噌は言葉だけ

麹菌買って蒸したご飯または炊いたご飯に振りかけ、菌を培養させ、大豆と一緒に混ぜるだけで簡単に味噌になるのですが、その味噌には酵母というものはないのです。
乳酸菌も酵母もないみそ、しかもあったとしてもエチルエタノールで殺菌させて出荷をするのです。殺菌という意味は、全ての菌を殺すという意味になります。

殺菌のためにアルコールを入れる工程と混ぜる時に砂糖と酵母を入れるパターン、どちらも天然発酵とは言えないのです。
古代天然菌の場合は、生味噌という言葉に一番ふさわしい酵母が最初から生まれるのです。澱粉を分解する酵素とその澱粉を食べてアルコールを作る酵母、そしてPHを下げて味噌の環境を守る乳酸菌が同時に存在するのです。

乳酸菌入りのみそという商品も沢山登場され、どれが良いのか消費者はわからなくなるのですが、
わかりやすく言いますと、味噌に入れるだけで乳酸菌味噌になる世界です。

最初から乳酸菌がある場合と途中で人工の乳酸菌を入れる場合は、味も香りも全く違います。
牛乳に人工乳酸菌を入れて培養することと同じ内容です。

最初から自然に乳酸菌が生まれるパターンは良いですが、人工を入れて作っても人工に過ぎません。